D’ou viennent les mots « cacao » et « chocolat » ?
Origine :
Amérique centrale et Amérique du Sud – plus précisément au Mexique dans la presqu’île du Yucatan et dans les bassins de l’Orénoque et de l’Amazone.
Étymologie :
Le mot cacao vient sans doute du mot aztèque cacahualt, qui désigne la pulpe que l’on tire des fruits de l’arbre cacahuaquahuitl. Dérivé du mot aztèque tchocolatl ou xoxolatl, lui-même emprunté aux Mayas : choco signifiant bruit et ati, l’eau ou xocoatl – Allusion au bruit du fouet pour faire dissoudre et mousser le chocolat dans l’eau chaude. Cette boisson était réservée aux dieux mayas alors que les cabosses, fruits du cacaoyer, servaient de monnaie pour le peuple Maya.
Différentes appellations
Allemand : schokolade
Anglais : chocolate
Chinois : tchyaokeuli
Danois : chocolade
Espagnol : chocolate
Finlandais : sukiaa
Flamand : chocolade
Grec : sokolata
Italien : cioccolato Néerlandais: chocolaad
Norvégien : sjokolade
Polonais : zsekolada
Portuguais : chocolate
Russe : chokalade
Servo-croate : cokolada
Suédois : choklad
Turc : çikolata
Légende de Quetzalcoatl
Récit recueilli par le missionnaire franciscain
Bernardino de Sahagun – 1550
” ‘Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et enivre celui qui en boit ; il t’attendrira le cœur et te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays de Tlapallan où tu retrouveras la jeunesse’. Et Quetzalcoatl but et s’enivra, et il envoya devant lui toutes les variétés d’oiseaux au riche plumage, et s’en alla sur la mer en direction du soleil levant. “
Histoire :
Les premières traces de la présence maya, associée à l’utilisation du cacao, remontent au 7ème siècle avant notre ère.
Ils baptisèrent du nom de “cacau”, d’où dérive le mot “cacao”, le fruit de l’arbre aux cabosses. Ils en firent un breuvage rituel qu’ils appelèrent “chacau haa”. Les vertus thérapeutiques du beurre de cacao étaient amplement reconnues, à la fois comme baume pour cicatriser gerçures et brûlures, pour se protéger des ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme un remède préventif contre les morsures de serpent.
Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour une naissance, et lors du rituel de la puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau, de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
Tout comme le sang, auquel il est assimilé de façon symbolique, le cacao remplissait, pour les Bribris, la fonction d’élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous.
Les fèves de cacao furent des unités de référence comptable. Cette utilisation a stimulé les relations commerciales dans toute l’Amérique Centrale et a donné lieu à un extraordinaire développement de l’arithmétique et de toute une conception du temps. C’est dans les régions productrices de cacao que l’on a découvert les plus anciennes inscriptions calendaires.
Après l’effondrement de l’Empire Maya au IXè Siècle, les envahisseurs toltèques puis aztèques firent des fèves de cacao le tribut versé par les populations soumises aux nouveaux conquérants. La mesure étalon, héritée des Mayas, était la “carga”, équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos, et se composait de 3 xiquipilis de 8000 fèves, le xiquipil comprenant lui-même vingt zonales de 400 fèves. L’imposition annuelle perçue par la confédération aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes. La fève de cacao devint la monnaie courante de toute l’Amérique Centrale. Son commerce conférait le prestige du banquier et du négociant de luxe.
Ère précolombienne
Sauvage pendant des siècles, il naquit, aux yeux des hommes vers l’an 2000 avant notre ère dans l’immensité de l’Empire Maya et vit défiler toutes les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale ou divine – son nom latin Theobroma signifie “nourriture des dieux”.
C’est Quetzalcoatl, dieu de la végétation et de son renouveau, représenté par un serpent à plumes et qui régnait sur la cité de Tula qui apprit aux hommes comment cultiver le cacahuaquahuilt – le cacaoyer à l’ère précolombienne.
Arbre sacré
Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour les grands passages rituels de l’embryon à la naissance; de l’enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau, de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.
Chez les Mayas, il était tout d’abord un breuvage rituel appelé ” chacau haa “.
Après le déclin de l’Empire Maya, les envahisseurs toltèques (époque post-classique 950 – 1500) firent du cacaoyer leur symbole de la réincarnation terrestre au monde végétal. Associé au sang dont les fèves ont la couleur, le cacao représente chez les Toltèques une princesse de la tribu sauvagement assassinée. L’amertume des fèves n’est que la transcription sensible de toutes les souffrances qu’endura la princesse avant de mourir et celle de tout un peuple avant de dominer tout le Mexique central sous l’œil vigilant du héros civilisateur Kukulcan.
On retrouve cette même connotation chez les Bribris, où le cacao tient fonction d’élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous. Chaque année, on recherchait un chien aux poils couleur cacao pour l’offrir aux dieux, rendre la terre féconde et la récolte généreuse.
Arbre de Vie
Mayas et Aztèques apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devint partie intégrante de la pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent.
Au royaume des Aztèques
Les Aztèques, pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d’un métalt, un mortier moitié bois, moitié fer et légèrement chauffé sur une pierre plate – la matate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, notamment du poivre, de la cannelle et de l’achiote et passées au tamis.
La cabosse demeura, pendant tout leur règne, un élément majeur, social, économique et religieux jusqu’au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espagnole au XVe siècle.
La cabosse est à l’origine de la comptabilité en Amérique. La fève de cacao, séchée, devint une monnaie d’échange. On pouvait aussi bien acheter un lapin à 10 fèves qu’un esclave à 100 fèves. Ayant en main une référence comptable acceptée par les différentes tribus, plusieurs grandes civilisations d’Amérique Centrale commencèrent à développer des relations commerciales autres que sur une base de troc. On a même découvert les plus anciennes inscriptions calendaires.
La mesure étalon des Mayas était la “carga”, équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos déterminé à 8 000 fèves.
1 zontle = 400 fèves
20 zonales x 400 fèves = 3 xiquipils
3 xiquipils soit 8 000 fèves = une carga
32 cargas – environ 1 tonne
Les Aztèques continuèrent à utiliser la mesure étalon des Mayas. Aussi, on comptait par “carga” le tribut que les populations soumises devaient payer à leurs valeureux conquérants pour se libérer du joug de la servitude. L’imposition annuelle perçue par la confédération aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes.
Toute une institution bancaire vint se greffer à la structure politique et le rôle de banquier équivalait à une charge de prestige.
600 – 600 av JC: les Mayas entreprennent une migration massive qui conduit ce peuple si civilisé de l’Amérique Centrale jusqu’aux régions nordiques de l’Amérique du Sud. Au Yucatan, ils établissent les premières plantations de cacao dont on ait connaissance, même si on sait que les Mayas connaissaient cette plante depuis plusieurs siècles.
1000 – Dès leur apparition, les fèves de cacao ont été utilisées par les habitants de l’Amérique centrale comme moyen de paiement et unité de calcul, même avant 1000 av JC. Un Zontli était égal à 400 fèves, tandis que 8000 fèves étaient égales à un Xiquipilli. Dans les inscriptions des tableaux mexicains, un panier avec 8000 fèves signifie le chiffre 8000.
1200 – Les Aztèques pour consolider leur suprématie au Mexique dominent les Chimimeken et les Mayas. Les documents de cette époque-là montrent comme le cacao servait de tribut pour les peuples conquis.
Ère hispanique
En 1502 – Christophe Colomb accoste au Nicaragua au mois de juillet. Vers la fin du mois, son bateau mouille au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues du Honduras actuel.
“Un grand bateau indigène de vingt-cinq rameurs vint à notre rencontre.
Leur chef, abrité par un toit, nous offrit des tissus, de beaux objets de cuivre
et des amandes qui leur servent de monnaie et avec lesquels ils préparent une boisson.”
Mais trop absorbé par la recherche du Nouveau Monde et de la route des Indes, il ne s’attarde pas aux “amandes”.
1513, Paiement en fèves – Hernando de Oviedo y Valdez va en Amérique en tant que membre de l’expédition Pedrarias Avila et à son retour il raconte avoir acheté un esclave pour 100 fèves de cacao.
1519 – C’est à Hernan Cortes que l’on doit la découverte du chocolat alors qu’il débarque en avril 1519 sur les côtes du Tabasco. Les habitants, à la vue de sa cuirasse, de son visage blanc et barbu, monté sur un cheval, le prennent pour le dieu Quetzalcoatl, car une prophétie avait annoncé que ce dieu était allé conquérir de nouvelles terres à l’est et qu’il reviendrait par ses descendants. Ils conduisent ce conquistador au palais flamboyant de l’empereur Moctezuma où, en signe d’hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, on lui offre un “xocolatl” dans un gobelet d’or incrusté d’écailles de tortue. Montezuma veut lui faire partager sa passion pour ce breuvage épais édulcoré au miel qu’il aime pour son amertume aphrodisiaque accentuée d’épices et de piment. Sa ration quotidienne se chiffre à 50 gobelets par jour. Il goûte ainsi au chocolat chaud, parfumé de cannelle, de poivre, de girofle, de graines d’achiote et, s’il présume une découverte alimentaire, il est tout d’abord sidéré par la richesse des gobelets.
Dans sa première lettre-rapport à l’Empereur Charles Quint, datée de 1520, Cortès mentionne le cacao ” qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulue. Ils la tiennent, dit-il, en si grande valeur qu’elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs “.
En même temps que part ce premier rapport, les Espagnols massacrent la noblesse aztèque et Cortez doit fuir la ville de Mexico le 30 juin de la même année. Près d’un an plus tard, aidé par les tribus qui refusent le joug aztèque et les sacrifices humains, il prend Mexico et la détruit. En 1522, il est nommé gouverneur général de la Nouvelle-Espagne.
En 1528 – (ou 1529 selon différents manuscrits), les caravelles espagnoles, leur ventre gonflé d’or voguent vers l’Espagne emportant des sacs de fèves de cacao prélevés des plantations de Cortes offertes en cadeau de bienvenue par Montezuma.
Cortès demeure en territoire aztèque jusqu’en 1540; il apprend la valeur des cabosses. En l’an 1536, il l’estime autour de 5 à 6 pesos d’or. Son cours demeurera stable durant toute une décennie. Après le départ de Cortès, il se mit ensuite à grimper et atteint 20 pesos par carga, fixé par l’ordonnance de 1551.
Reprenant à leur compte la méthode comptable et politique des Aztèques, il réquisitionne un tribut annuel et met en place un système de “coopération volontaire” du nom de “encomienda” pour cultiver les plantations de cacaoyers et s’assurer d’une récolte progressive.
À la cour de Charles Quint le chocolat fait des ravages autant qu’en Nouvelle-Espagne
Introduit en Espagne par le célèbre navigateur Fernand Cortez, le chocolat qui devait donner des forces aux plus défaillants et “permettre d’approcher les femmes” laisse un goût amer. Après de nombreuses tentatives, c’est au Mexique qu’on adapte enfin une recette pouvant satisfaire les goûts espagnols en remplaçant le poivre et l’achiote par du sucre d’agave. Les religieuses d’Oaxaca ajoutent de la vanille, de la fleur d’oranger et du musc. Muni de cette recette, le chocolat traverse à nouveau l’Atlantique. Charles Quint en fait un monopole d’État.
En 1585 – une première cargaison, en provenance de Vera Cruz débarque à Séville. Seuls les botanistes s’y intéressent.
Au Mexique, l’aristocratie consomme de plus en plus de chocolat chaud. Les femmes ont l’habitude de se faire servir un gobelet finement ciselé à toute les deux heures et pendant les longs offices religieux ce rite n’échappe pas à la règle. L’évêque de Chiapas invective ses fidèles d’user de tempérance pendant les offices, mais ces dames n’en font qu’à leur tête. Ce dernier, par un retour des choses, mourra empoisonné … par une tasse de chocolat.
Le chocolat conquiert l’Europe
Une contrebande active s’organise par les Hollandais. En guerre contre l’Espagne catholique, ils voient, dans la cabosse, un moyen de saper le monopole de Charles Quint et ils introduisent des tonnes de fèves en France. Le chocolat séduit Florence et l’Italie tout entière.
En 1606 – apparaissent les premiers cioccolatieri qui se consacrèrent à l’art du chocolat.
En 1609 – des Juifs, fuyant l’Inquisition, débarquent à Bayonne et créent les premiers ateliers de traitement du cacao. Certains d’entre eux sont passés maîtres dans la chocolaterie et font connaître leurs spécialités en Pays basque. Le chocolat traverse la frontière pour pénétrer dans les cuisines des princes d’Allemagne et de Pologne. « Libro en el cual se trata del chocolate » est le titre d’un livre qui sort au Mexique en 1609. Il s’agit du premier livre entièrement dévoué au thème du chocolat.
À la cour des rois de France
1615 – Mais c’est six ans plus tard que le chocolat franchit officiellement les Pyrénées. Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne en emporte dans sa corbeille de noces. Elle a même amené sa Molina, une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses plus fidèles courtisans.
Richelieu en consomme pour soigner sa rate; les femmes pour reprendre des forces alors que les journées à la cour sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une tasse de chocolat chaud.
Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, que l’usage du chocolat au début du XVIIième siècle “y devint promptement populaire ; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement, et le chocolat fut bientôt à la mode. Les mœurs n’ont guère changé à cet égard, et encore aujourd’hui, dans toute la péninsule, il est de bon goût de présenter du chocolat dans toutes les occasions où la politesse exige d’offrir quelques rafraîchissements, et cela partout et dans toutes les maisons qui se respectent.
1657 – La première boutique de chocolat de Londres est ouverte en 1657 par un Français.
1659 – Le jeune Louis XIV qui avait l’âme d’un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n’avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclaré que “cet aliment trompe la faim, mais ne remplit pas l’estomac”. Par contre, en 1659 il accorde à un certain David Chaillou, par lettres patentes et privilège royal, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente d’une “certaine composition que l’on nomme le chocolat (…) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira” sur toute l’étendue du royaume et l’ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles. Il ouvre sa boutique à Paris rue de l’Arbre Sec. à cette époque, c’est les fèves qui arrivent encore non décortiquées. Grillée dans une bassine et pilée au mortier comme chez les Aztèques, Chaillou procède alors à une autre étape de broyage à l’aide d’un lourd rouleau de fer.
1660 – Le chocolat aurait-il adouci les relations entre la France et l’Espagne. La petite histoire ne nous le dit pas, mais un an plus tard Marie-Thérèse d’Espagne épouse en grande pompe Louis XIV. La chronique de l’époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal. On chuchotait, même en coulisse, qu’elle avait donné naissance à une petite princesse au teint trop foncé et nombreux étaient ceux qui mettaient le blême sur son amour immodéré du chocolat. Avait-elle trop bu de chocolat en attendant son enfant?
C’était tout un art que de confectionner un bon chocolat espagnol, car il était relevé de nombreuses épices, beaucoup trop pour capter le palais raffiné des Français. Même si, à l’odeur, on reconnaissait infailliblement une pointe de cannelle et de piment rouge, la pâte de cacao demandait de multiples ingrédients et un dosage délicat pour arriver à l’harmonie. Pour 100 grains de cacao grillés, pilés et dégraissés, il fallait 12 amandes et 12 noisettes broyées, un demi-pain de sucre concassé, une cuillerée de miel, des grains d’anis et deux grains de poivre du Mexique ou grains de chili, six roses d’Alexandrie, une gousse de campêche et deux drachmes de cannelle.
Certains en vantent les mérites. Le duc-d’Albe se constitue une cave comme d’autres de grands vins.
1662, Un Solomon du chocolat – Le Pape Pius V trouve le cacao si désagréable qu’il déclare en 1569 que: « Cette boisson ne rompt pas le jeûne ». C’est à ce moment-là que l’église de Rome devient de plus en plus tolérante envers cette exquise boisson. La question du jeûne acquiert une urgence: en 1662 le cardinal Brancaccio prononce le jugement de Solomon: « Liquidum not fragit jejunum. » En d’autres mots: « Les liquides (sous forme de chocolat) ne rompent pas le jeûne. » Et plus précisément il faut attendre jusqu’à Pâques pour pouvoir manger du chocolat.
1670 – Helmsman Pedro Bravo do los Camerinos en a assez des voyages exploratoires chrétiens et s’installe aux Philippines, où il consacre le reste de ses jours à planter le cacao et à bâtir les fondations d’une des plus importantes plantations de l’époque.
1671 – Mme de Sévigné écrit à sa fille, Madame de Grignan, qu’il n’y a rien de tel que des truffes, un potage de céleri et un chocolat.
J’en ai pris avant hier pour digérer mon dîner afin de bien souper,
Et j’en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu’à ce soir
Il m’a fait tous les effets que je voulais; voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention
On le buvait chaud ou froid, servi souvent dans de ravissantes chocolatières. Sa consommation, au cours des rendez-vous galants, faisait bonne figure.
(1671) Un accident propice – Un serveur maladroit fait tomber un plein bol d’amandes au sol, son chef , en colère, essaye de le gifler et en même temps verse une casserole de sucre brûlant sur les amandes; entre temps, le duc de Plesslis-Praslin, un maréchal connu pour sa gourmandise, attend son dessert. « Et maintenant? » Pense le chef. Désespéré, il sert au maréchal les amandes couvertes par une couche de sucre qui avait refroidi. L’invité est enchanté par le nouveau dessert et tout de suite il décide de lui donner son nom, ou plutôt une partie de son nom: « Praslin ». Dès ce moment-là, ce gâteau subit plusieurs modifications pour enfin arriver au terme que l’on emploie aujourd’hui: « praline ».
En 1680 – le mot “chocolat” apparaît dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet.
1697 – Heinrich Escher, le maire de Zurich, se rend en visite à Bruxelles où il goûte une boisson au chocolat, enchanté, il rentre chez lui avec des nouvelles sur cette exquise boisson.
1704 – La taxe sur le chocolat. Sur la fin du dix-septième siècle, le chocolat fait son entrée en Allemagne. La politique de restriction envers l’importation des marchandises étrangères incite Fréderick 1er de Prusse à imposer en 1704 une taxe sur le chocolat. Qui désire se faire plaisir doit donc payer deux thalers pour avoir le laissez-passer.
En 1705 – suite à l’exemple de la “Molina” de la reine Anne d’Autriche, on institue à la cour une charge de chocolatier de la reine.
“Au commencement de la Régence (1715-1723), le chocolat était devenu plus en usage que le café”, raconte Alexandre Dumas, “qui, tout nouvellement importé aussi était regardé comme boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste, comme un aliment sain et agréable”.
1711 – En 1711 l’empereur Charles VI déplace sa cour de Madrid à Vienne. Le chocolat entreprend son voyage à travers le Danube Bleu.
1720 – Déjà au début de 1720, les cafés de Florence et Venise proposent du chocolat dont la réputation va bien au-delà des frontières du pays. Les chocolatiers italiens, des artistes dans le domaine du chocolat, sont donc invités en France, en Allemagne et en Suisse.
En 1734 – Pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, pavanées et intriguées, toutes les têtes poudrées se rendent tôt le matin “au chocolat du prince” régent.
1747 – Frederik le Grand interdit en 1747 toutes sortes de colportages, surtout du chocolat.
1755 – L’Amérique , qui à l’époque n’était pas encore le pays de cocagne, connaît le chocolat relativement tard, vers 1755.
1778 – Mais le chocolat demeure un luxe coûteux. Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle alors que le géologue anglais Joseph Townsend, en 1778, fait appel à l’énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao.
1780 – Les limonadiers établis au coin des rues commencent à vendre du chocolat chaud grâce à l’invention de la machine à vapeur à Bayonne. Le Pays basque devient le berceau des artisans chocolatiers. En 1780 à Barcelone naît le premier chocolat fabriqué industriellement.
1792 – Les deux frères Josty, originaires des Grisons, apportent leur précieuse participation à la réputation du chocolat suisse en Allemagne. En 1792 ils ouvrent à Berlin une confiserie et une usine de chocolat. L’historien Eberty chante les louanges de leurs produits: « Tout ce que l’on achetait chez les Josty était excellent et le chocolat était vraiment de première catégorie ».
1797 – Johann Wolfgang von Goethe ne fait pas trop confiance à l’hôtellerie suisse: en 1797 à l’occasion de son tour en Suisse, il range un pot de chocolat et du chocolat dans sa valise.
1810 – La position de leader dans la production de cacao du Venezuela est désormais établie. Une enquête du 1810 montre que ce pays recouvre la moitié de la demande mondiale. Un tiers de la production mondiale de cacao est consommé par les Espagnols.
En 1811 – l’ingénieur Poincelet met au point un prototype de ” mélangeur “, dont le principe est bientôt adopté dans toute l’Europe.
En 1819 – François Pelletier invente une machine capable de réduire en pâte les fèves de cacao et qui remplace le travail de sept ouvriers.
Des ingénieurs, des chocolatiers, des hommes d’affaires mettent au point des techniques pour faciliter le processus de transformation à différentes étapes, et ce, dans différents pays.
Pour opérer le mélange de sucre et de cacao, le français Antiq met au point un système de pilons puis une broyeuse mécanique. En 1828 – Van Houten dépose un brevet pour son chocolat en poudre
La première usine de chocolat suisse est fondée dans un ancien moulin pré de Vevey. Le fondateur, François-Louis Cailler, avait appris en Italie tous les secrets sur l’art du chocolat.
1822 – Le portugais Jose Ferreira Gomes introduit à Principe, une petite île du Golfe de Guinée au large de la côte ouest d’Afrique, l’arbre du cacao comme plante ornementale.
Vers 1839 – l’ingénieur mécanicien Hermann adapte au broyage les machines qu’il a construites pour le broyage des couleurs. Mélinans, un constructeur lyonnais, invente à son tour une machine où le broyage et le mélange s’effectuent simultanément.
En 1850 – François-Jules Devinck met au point un torréfacteur, un mélangeur et une peseuse.
En 1847 – la maison Fry de Bristol moule la première ” tablette de chocolat “.
1857 – Les Suisses en Afrique. Sous l’influence du baron portugais de Agua Ize, la culture de cacao passe de Principe à l’île voisine de Sao Tome, et de là jusqu’au continent africain. Au Ghana, les membres de la Mission de Bâle le commercialisent avec succès. Très vite les petits et les moyens agriculteurs transforment leur pays en l’un des plus importants producteurs de cacao.
En 1875 – Apparition du chocolat au lait avec Daniel Peter qui épouse la fille d’un chocolatier suisse, mais il faut attendre l’Américain Forrest Mars pour goûter à ce doux chocolat sous forme de tablette avec la “Milky Way”.
En 1879 – Rodolphe Lindt met au point un procédé appelé conchage, afin de briser toutes les particules grossières et rendre la pâte de cacao fondante et onctueuse.
Il devenait de plus en plus évident que la qualité d’un bon chocolat dépendait de 3 éléments essentiels: le nettoyage, la torréfaction et le broyage permettant d’amener la pâte de cacao au degré de finesse voulu. (Cf. les grandes étapes de transformation)
La culture du cacao se répand en Asie, notamment en Malaisie et en Indonésie. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’il parvient en Afrique, au Nigéria, au Ghana, au Cameroun et en Côte d’Ivoire. Mais ici, le cacao est perçu comme un mode de culture rentable afin de pourvoir l’Europe de ses plaisirs chocolatés.
Ce développement des cultures coïncide avec la prolifération de petites boutiques où on commence à vendre le chocolat en dragées, en bonbons, en diablotins. Les contrefaçons se multiplient et en 1910 un décret oblige les fabricants à distinguer les composantes du chocolat. Dans les années 90, le chocolat a créé des empires. De nombreuses marques ont changé de propriétaires et de nationalité. Les géants Nestlé, Suchard, Mars, Hershey et Cadbury détiennent 60% du marché mondial.
En 1900, l’Espagne, anciennement pays du chocolat par excellence, perd son primat; l’Allemagne devient leader en termes de consommation par personne, suivie par les États-Unis, la France et la Grande-Bretagne. Mais dix ou vingt ans après, un autre pays aura la direction des nations du chocolat: la Suisse. La réputation du chocolat suisse, renforcée grâce à une série de médailles obtenues pendant les expositions internationales, n’a pas simplement attaqué les pays étrangers, mais a également conquis les palets des Suisses, devenant un plat national comme le bratwurst, le râsti et la fondue.
À l’ère du XXIe siècle
Le chocolat est devenu plaisir, sensualité et douceur de vivre. Il est à la portée de tous.
Sources :
- Chocologie (Union des Fabriquants de Chocolat Suisse) Chocologie – Français (pdf, 6 MB)
- www.chocoland.com/home.php?titre=3&id_code=65&cat=7&sscat=4
- www.saveursdumonde.net/ency_8/cacao/cacao.htm
